Preparación:

1. Picar finamente la cebolleta, el puerro y las setas. Pochar durante 8-10´ en aceite de oliva a fuego medio. A continuación, poner la media cucharadita de harina y sofreír unos segundos.

2. Incorporar el vinagre y el caldo y llevarlo a ebullición a fuego medio.

3. Salpimentar la pechuga y dorarla a fuego alto en una plancha. 2-3 minutos por cada lado son suficientes para sellarla.

4. Añadir la pechuga a la salsa y cocer a fuego medio unos 4 minutos por cada lado. Si vemos que la salsa queda muy líquida, sacar a un plato la pechuga y cocinar a fuego alto la salsa durante 2-3 minutos.

Receta:

1. Cortar la cebolla en cubos, el puerro y la zanahoria en rodajas grandes, y el apio en trozos con las hojas incluidas. Llevar todas las verduras a una olla con bastante agua. Colocar la lengua entera en la olla con las verduras, agregar la hoja de laurel y un puñado de sal gruesa.

2. Llevar al fuego para que hierva aproximadamente una hora y cuarto por kilo de lengua. En este caso, sería casi dos horas de cocción. Controlar cada tanto que no se haya evaporado del todo el agua, si se redujo demasiado, agregar agua hirviendo para que no se corte la cocción.

3. Dejar enfriar por completo en su propio caldo. Cuando esté totalmente fría (se puede dejar en la heladera también) pelar la piel de la lengua.

4. Descartar la parte de abajo (la base) y la grasa de los costados. Una vez que esté pelada por completo, filetear la lengua en fetas de 0,5 cm maso o menos. Reservar.

5. Picar el ajo y el perejil, y cortar el huevo duro en cubitos. Llevar todo a un bol o una fuente honda. Agregar la lengua, el aceite y el vinagre. Mezclar con las manos hasta que esté todo bien integrado. Salpimentar y si es necesario agregar más aceite y vinagre. Se puede llevar a la heladera un buen rato, o servir directamente!

Para la vinagreta:

Mezclar 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre saborizado Mediterráneo o Finas Hierbas, una pizca de sal y 1 pizca de pimienta

Para preparar el plato:

• Pelar un tomate y picarlo en dados.

• Mezclar con 100 gramos de queso parmesano picado a cuchillo y un puñado de rúcula.

• Aliñar con sal en escamas, pimienta y aceite de oliva virgen.

• Poner esta mezcla sobre las lonchas de ternera y enrollar.

• Servir sobre una cama de rúcula y salsear con la vinagreta que habremos preparado con un puñado pistachos picados, aceite de oliva virgen extra y vinagre saborizado Favinco